Qlüten nədir? Bu söz insanlardan və televizordan eşidilə bilər, eyni zamanda müxtəlif məhsulların ambalajında tapıla bilər. Bəziləri glutenin bir növ zərərli komponent olduğunu düşünür, bəziləri isə bundan qorxmur.
Bu yazıda sizə gluten nə olduğunu və tərkibində nələr ola biləcəyini izah edəcəyik.
Qlüten nə deməkdir
Qlüten ya da özü (Latınca gluten - yapışqan) dənli bitkilərin toxumlarında, xüsusən də buğda, çovdar və arpa toxumlarında olan oxşar zülal qrupunu birləşdirən bir termindir. Bu və ya digər şəkildə taxıl və ya qatılaşdırıcı istifadə etmiş bütün qidalarda ola bilər.
Gluten xəmirə elastiklik verən, fermentasiya zamanı qalxmasına kömək edən və şəklini qoruyan xarakterik viskoz və yapışan xüsusiyyətlərə malikdir. Nəticədə məhsulların dadı yaxşılaşır və bişirmə müddəti azalır. Bundan əlavə, gluten nisbətən aşağı qiymətə malikdir.
Xam şəklində özü, yapışqan və elastik boz rəngli bir kütləyə bənzəyir, quru vəziyyətdə isə şəffafdır və heç bir dadı yoxdur. Günümüzdə gluten kolbasa, konserv, qatıq, dondurma, sous və hətta bəzi alkoqollu içkilərin istehsalında geniş yayılmışdır.
Qlüten zərərlidir, ya yox?
Gluten həqiqətən mənfi iltihab, immunoloji və otoimmün reaksiyalara səbəb ola bilər.
Bu baxımdan, ümumi populyasiyada gluten çölyak xəstəliyi (% 2-yə qədər), dermatit herpetiformis, gluten ataksiya və digər nevroloji xəstəliklər daxil olmaqla bir sıra xəstəliklərə səbəb ola bilər.
Bu xəstəliklər glutensiz pəhrizlə müalicə olunur. Qlütensiz qidalara aşağıdakılar daxildir:
- paxlalılar;
- kartof;
- qarğıdalı;
- bal;
- süd və süd məhsulları (ətirli olmayan);
- ət;
- tərəvəzlər;
- fıstıq, qoz, badam;
- darı, darı, düyü, qarabaşaq yarması;
- balıq;
- meyvə və giləmeyvə (təzə və qurudulmuş);
- yumurta və digər bir çox qida.
Qida məhsulları qablaşdırmasında tərkibində varsa, həmişə özü olan tərkibdən bəhs olunur.
